Τοκαλάκη Δέσποινα: «Το μυστικό της πώλησης οίνου ενός sommelier είναι η γνώση»

Πηγή εικόνας: προσωπικό αρχείο sommelier

Η Δέσποινα Τοκαλάκη είναι μια sommelier μεγαλωμένη στην πόλη του Βορρά, τη Θεσσαλονίκη. Έχει σπουδές στον οίνο και συγκεκριμένα, έχει ολοκληρώσει τις σπουδές της στην Αμερικάνικη Γεωργική Σχολή της Θεσσαλονίκης και στο WSPC (Wine Spirit Professional Center). Αυτό το διάστημα σπουδάζει Διοίκηση Τουριστικών και ξενοδοχειακών επιχειρήσεων σε γνωστό κολλέγιο της χώρας. Παρακάτω η οινόφιλη Δέσποινα Τοκαλάκη παραχωρεί μια αποκλειστική συνέντευξη στο newsfilter.gr και αναφέρετε στο ρόλο του sommelier, στα ελληνικά και ξένα κρασιά, το μυστικό της πώλησης ενός κρασιού σε εστιατόριο, στην παρούσα κατάσταση με την πανδημία και το κλείσιμο της εστίασης.

Πώς ξεκίνησε αυτή η αγάπη για το κρασί;
Χάνομαι στη μαγεία του κρασιού κάθε μέρα. Η γνωριμία μου με το κρασί ξεκίνησε πριν μερικά χρόνια στη διάρκεια της πρακτικής μου άσκησης στην Αμερικανική Γεωργική Σχολή Θεσσαλονίκης. Δίπλα στους καλύτερους καθηγητές, με μεθοδικότητα και απίστευτη οργάνωση, έλαβα τις πρώτες γνώσεις από το αμπέλι, την οινοποίηση, μέχρι την εμφιάλωση. Στην αρχή δεν ήξερα πολύ καλά ποιο είναι το αντικείμενο της ειδικότητας για να είμαι ειλικρινής. Μετέπειτα, η εργασία μου στον τουριστικό κλάδο και η αγάπη για το κρασί με ώθησε στο να διευρύνω τις γνώσεις μου στην οινοχοΐα. Χάρη στο κρασί ανακάλυψα ότι μπορώ να διακρίνω τις γεύσεις και τα αρώματα. Η απόφασή μου να ασχοληθώ επαγγελματικά με το κρασί επήλθε από αγάπη για τον οίνο, το αμπέλι, και γενικότερα τον οινοπολιτισμό.

Ποιο είναι το μυστικό για την πώληση ενός καλού κρασιού σε έναν πελάτη;
Οι sommelier και οι διαχειριστές κρασιού παίζουν σημαντικό ρόλο στην προώθηση οίνου στα εστιατόρια. Το μυστικό πώλησης είναι η γνώση. Η κατάρτιση μεταφράζεται σε αυξημένες πωλήσεις κρασιού και μια αυξανόμενη βάση πελατών. «Ακούω, καταλαβαίνω και συμβουλεύω. Δεν πουλάω.» Κάνω τις κατάλληλες ερωτήσεις για να ανακαλύψω τις προσδοκίες που μπορεί να έχει ο καλεσμένος και του προτείνω το καλύτερο διαθέσιμο προϊόν.

Πηγή εικόνας: προσωπικό αρχείο sommelier

Πόσο σημαντικός είναι ο ρόλος ενός Sommelier σε ένα εστιατόριο;
Ο ρόλος του sommelier και του διαχειριστή κρασιού είναι πολύ σημαντικός για ένα εστιατόριο, διότι το 40% περίπου των εσόδων του προέρχονται από τα ποτά. Ετοιμάζει την λίστα των κρασιών του εστιατορίου σύμφωνα με το πελατολόγιο στο οποίο απευθύνεται. Επίσης είναι υπεύθυνος για τη σωστή συντήρηση των κρασιών, προτείνει το σωστό κρασί και επιμελείται το σωστό σερβίρισμα του στο εστιατόριο και την εκπαίδευση της ομάδας του εστιατορίου. Σε μια επιχείρηση εστίασης, λοιπόν, ο sommelier είναι το στέλεχος που βρίσκεται σε συνεχή συνεργασία με τον chef και τον ιδιοκτήτη του εστιατορίου, ορίζοντας την πολιτική του εστιατορίου. Το κυριότερο, διαβάζει και ενημερώνεται συνεχώς.

Μπορείτε να μας πείτε δυο βασικά στοιχεία που χαρακτηρίζουν ένα καλό κρασί;
Δοκιμάζοντας ένα κρασί, το βλέπουμε, το μυρίζουμε, το γευόμαστε και αισθανόμαστε την επαφή του στο στόμα. Με τις τρεις αισθήσεις λοιπόν, όραση, όσφρηση και γεύση, ψάχνουμε και αξιολογούμε κάποια χαρακτηριστικά, που είναι κοινά στα κρασιά, όπως η γλυκύτητα, η ξηρότητα, η οξύτητα, οι τανίνες, το σώμα, η φρουτώδης γεύση. Η ποιότητα του κρασιού καθορίζεται από αυτά τα στοιχεία καθώς
και η αρμονική ισορροπία αυτών.

Σε τι διαφέρουν τα ελληνικά κρασιά με τα κρασιά άλλων χωρών;
Το ελληνικό κρασί είναι ξεχωριστό, διότι έχουμε ποικιλίες θυσαυρούς αλλά και γεωγραφικά σημεία με μοναδικό terroir (τερουάρ). Η ποικιλομορφία και το στυλ της κάθε ποικιλίας δίνει εξαιρετικής ποιότητας κρασιά. Κοσμούν τη χώρα μας με τα αποτελέσματα τους, εντυπωσιάζουν και θέτουν το στόχο και τον πήχη πολύ ψηλά.

Πηγή εικόνας: προσωπικό αρχείο sommelier

Όπως γνωρίζουμε η Ελλάδα έχει μια ποιοτική παραγωγή οίνων. Που υστερεί και δε βρίσκεται στις υψηλές πωλήσεις κρασιών παγκοσμίως;
Όντως, η θέση που έχει αποκτήσει το κρασί στην εγχώρια αγορά αλλά και η μελλοντική του ανάπτυξη περνούν μέσα από την άνοδο της γαστρονομίας στη χώρα μας. Ωστόσο, ανάπτυξη υπάρχει και στο εξωτερικό, κάτι που είναι εξίσου σημαντικό για την χώρα μας. Θέλει όμως χρόνο για να βρεθεί στις υψηλές πωλήσεις παγκοσμίως. Θα ήθελα βέβαια να υπάρχει κατάταξη αμπελώνων και κρασιά που θα
λαμβάνουν σημαντική αναγνώριση.

Ποσό σημαντική είναι η παραγωγή του σταφυλιού για την ποιότητα του κρασιού;

Το καλό κρασί γίνεται στο αμπέλι, αφού για το καλό κρασί χρειαζόμαστε καλό σταφύλι. Η ποιότητα του εξαρτάται από την ποικιλία, την περιοχή που είναι φυτεμένο το αμπέλι, από το έδαφος, το μικροκλίμα, τον προσανατολισμό του αμπελιού, τον τρόπο καλλιέργειας του, την υγεία των σταφυλιών, το χρόνο του τρυγητού, την ώρα του τρυγητού, που θα πρέπει τα σταφύλια να έχουν όσο το δυνατόν χαμηλότερη θερμοκρασία, γι’ αυτό τρυγούν νωρίς το πρωί ή ακόμη και νύχτα. Πλέον στα σύγχρονα οινοποιεία ψύχουν τα σταφύλια μέσα σε ψυκτικούς θαλάμους και μετά τα εκραγίζουν. Ακόμη χρειάζεται προσοχή στον τρόπο μεταφοράς τους και τον τρόπο παραγωγής του μούστου, δηλαδή πόσο πιέστηκαν τα στέμφυλα, αν αφαιρέθηκαν τα κοτσάνια κ.α. Η ποιότητα του κρασιού εξαρτάται εκτός από το μεράκι, τις γνώσεις, την εμπειρία, τον χώρο που θα γίνει η οινοποίηση, καθώς επίσης και από τον τεχνολογικό εξοπλισμό που διαθέτει ο οινοποιός.

Υπάρχει κάποιο είδος/ποικιλία κρασιού που πίνετε με ευχαρίστηση;

Είμαι λάτρης του Ξινόμαυρου, του Cabernet franc, του Μαυρούδι, του Chardonnay κ.ά.

Όπως είναι γνωστό δραστηριοποιείστε στον τουριστικό κλάδο και στο κλάδο της εστίασης. Ποσό έχουν επηρεαστεί αυτοί οι κλάδοι τη δεδομένη χρονική περίοδο με τον παγκόσμιο ιό;
Η κατάσταση είναι ιδιαίτερα δύσκολη και πρωτόγνωρη για όλους μας. Τα μέτρα και οι συνθήκες περιορίζουν την επικοινωνία μεταξύ προσωπικού και καλεσμένου. Τηρώντας τα απαραίτητα μέτρα θα κάνουμε και πάλι τον καλεσμένο μας να αισθανθεί πιο άνετος και ασφαλής.

Με τι ασχολείστε αυτό το διάστημα και πώς περνάτε τον ελεύθερο χρόνο σας;
Το διάστημα αυτό σπουδάζω για το Executive Diploma της ειδικότητας μου, στο Mediterranean College. Περνώ συνήθως τον ελεύθερο χρόνο μου, δοκιμάζοντας κρασιά δημιουργώντας γευστικές μνήμες.